Kun puhutaan keittiöveitsen terästä, onko jokin materiaali oikea vai onko kyse ennemminkin kokin omista mieltymyksistä, jotka siinä tapauksessa määräävät, mikä on "paras"? Yritämme nyt vastata kysymyksiisi ja hieman selventää käsitteitä. Sillä suoraan sanoen ei ole ihan helppo pysyä kärryillä teräksen, hiiliteräksen, keramiikan ja damaskiteräksen eroista.
Ennen kuin tarkastelemme lähemmin tiettyjä materiaaleja, voi olla aiheellista puhua teräksestä. Kuten luultavasti tiedät, todella hyvän keittiöveitsen tekeminen on arvokasta käsityötä. Yksinkertaistetusti voisi sanoa, että "kaikki on kiinni teräksestä" – miten se valmistetaan, käsitellään, hiotaan, ja mitä se sisältää. Toinen tärkeä asia, joka tässä yhteydessä on syytä mainita, on se, että täysin ruostumattomia veitsiä ei ole olemassa, teräksestä riippumatta. Tämä on yleinen väärinkäsitys, ja oikeammin veitsiin tulisi merkitä, kuinka "ruosteenkestäviä" ne ovat eli kuinka hyvin ne vastustavat ruostumista tai eivät.
Teräs on lejeerinki eli "metalliseos, joka muodostaa yhtenäisen materiaalin". Mitä tulee hiiliteräkseen, se koostuu puhtaimmassa muodossaan raudasta ja hiilestä. Ainoa ongelma on, että hiili on altis korroosiolle, ja siksi se on vaativa kosteissa ympäristöissä, koska se ruostuu niin helposti. Hiilen etuna sen sijaan on, että se voidaan teroittaa uskomattoman teräväksi, mikä on veitsen terän kannalta toivottavaa. Näin ollen valmistajan on aina ratkaistava, kuinka paljon hiiltä ja kuinka paljon ruostetta estäviä aineita, kuten kromia, teräkseen sisällyttää. Vaikka kromi on ehdottoman hyvä ruosteeneston näkökulmasta ja se antaa kauniin kiillon, haittapuolena on, että aine vaikeuttaa veitsen terävyyden säilyttämistä... Tosiaankin kova pähkinä purtavaksi!
Hiili hapettuu ja antaa ajan myötä terälle ainutlaatuisen ja (joidenkin mielestä) kauniin patinan. Kun olet ostamassa keittiöveistä, sinun on punnittava näitä tekijöitä, ja joskus "ruostumaton" teräs on yksinkertaisesti paljon käytännöllisempi valinta.
Keraamiset veitset valmistetaan erityisestä hiekasta, ja ne ovat kovempia kuin teräsveitset. Keraaminen pinta on sileämpi, minkä etuna on se, että raaka-aineet eivät tartu veitsen terään vaan irtoavat helposti – ehkä siksi ne koetaan terävämmiksi kuin teräsveitset. Keraamiset veitset ovat kovempia kuin muut, ja ne säilyttävät siksi terävyytensä paljon pidempään. Ne voidaan jopa pestä astianpesukoneessa ilman, että ne menettävät terävyyttään.
Mutta usein pääominaisuus on myös huono puoli, ja tässä tapauksessa kovuus tekee veitsen terästä hauraamman. Vältä siis leikkaamasta keraamisella veitsellä esimerkiksi pakasteita, koska ne ovat erityisen kovia ja silloin pieniä teräviä lastuja voi irrota veitsestä ja jäädä kiinni ruokaan. Monet väittävät, että keraamista veistä ei tarvitse teroittaa, mutta se ei pidä paikkaansa. Niitä täytyy toki teroittaa harvemmin kuin teräksisiä, mutta joskus myös ne tarvitsevat teroitusta. Haittapuolena on, että tämä on vaikeaa, mutta onneksi on asiantuntevia ihmisiä, ja suosittelemme, että jätät keraamisen veitsen ammattilaisen teroitettavaksi.
KitchenOnelta löydät keraamisia veitsiä muun muassa tuotemerkiltä Kyocera.
Japanilaiset veitset valmistetaan perinteisesti kovemmasta teräksestä kuin mitä eurooppalaisessa veitsien valmistuksessa käytetään. Eurooppalaisten veitsien teroituskulma on 20–25 astetta, kun taas japanilaisen veitsen voi teroittaa jyrkemmässä kulmassa (12–15 astetta), jolloin leikkuusärmästä tulee ohuempi. Suurimmassa osassa niistä on yksipuolinen teroitus, eli ne on teroitettu vain toiselta puolelta. Katso Edin Dzematin video ja hämmästy, kuinka ohueksi tomaatin voi viipaloida yhdeltä puolelta teroitetulla japanilaisella veitsellä.
Länsimaisissa ja eurooppalaisissa veitsissä on tosiaan pehmeämpää terästä kuin japanilaisissa, mutta niiden rakenne on sen sijaan paksumpi, mikä on niiden etu, sillä se tekee niistä vähemmän hauraita.
Mitä väliä kaikilla näillä teräskerroksilla oikeastaan on? Vastataksemme kysymykseen tarkastelemme nyt tarkemmin erilaisia taontamenetelmiä, joita veitsen valmistuksessa käytetään. Veitsen takominen tarkoittaa, että teräs puristetaan taitteiden ja vasaran avulla, mikä antaa veitselle hyvät ominaisuudet, sillä teräs tiivistyy.
Joku on verrannut (erittäin osuvasti) useista teräskerroksista koostuvaa taottua tuotetta tacoon. Kova teräs muodostaa ytimen, ja molempia puolia ympäröivä "leipä" on pehmeämpää terästä. Tällöin saadaan hyöty kovasta leikkuusärmästä, jonka terävyys on erittäin hyvä, ja samalla hyödytään pehmeämmän teräksen ruosteenesto-ominaisuuksista.
Damaskiteräs on saanut nimensä Damaskoksen kaupungin mukaan. Damaskiteräksen taustalla oleva tekniikka perustuu ajatukseen saada täydellinen yhdistelmä kahta eri terästyyppiä ja antaa siten terälle sekä raudan lujuutta että teräksen terävyyttä. Käytännössä nämä kaksi terästyyppiä taitettiin yhteen, taottiin vasaralla, taitettiin uudelleen, ja sitten prosessia toistettiin, kunnes terästyyppien sekoitus oli täydellinen.
Me veitsinörtit erottelemme toisistaan damaskiteräksen (teräs) ja damascus-taonnan (tunnetaan myös nimellä damaskointi). Veitsen terä koostuu siis useista päällekkäisistä kerroksista, ja se saa hyvät ominaisuudet sekä kovasta että pehmeästä teräksestä. Se on erittäin edistynyt taontatekniikka, ja veitsissä voi olla kerroksia kolmesta yli sataan. Kun veitsi sitten teroitetaan, eri kerrokset tulevat näkyviin kuin puun vuosirenkaat. Kerrosten määrän kasvaessa "ydin" ohenee (huomaa, että se on kovaa terästä) ja tulee siten terävämmäksi.
Saat veitsen, jonka terässä on kaunis rakenne ja joka on sekä ruosteenkestävä että uskomattoman terävä. Ei siksi ole ihme, että damaskiteräisten veitsien hintakin on korkeampi.
Termi itsessään on hieman harhaanjohtava, ja uskomme, että monet itse asiassa viittaavat siihen, onko veitsi valmistettu damaskiteräksestä. Mutta näin ollen sanan "true" (aito) sijaan sopivampi sana olisi "coreless" (ytimetön), koska damaskiteräksellä on ytimetön rakenne. Veitsessä, joka on taottu kovasta damaskiteräksestä ja jossa ei ole ydintä, on aina parillinen määrä teräskerroksia, esimerkiksi 64.
Se on niin totta, eikä sitä voi toistaa tarpeeksi monta kertaa, että terävä veitsi on turvallinen veitsi! Puhumattakaan turhautumisesta, joka syntyy, kun vihannekset soseutuvat tylsän veitsen alla tai kun se liukuu jatkuvasti pois sipulista. Lisäksi veitsen huoltaminen ja hyvän terävyyden säilyttäminen on usein erittäin helppoa.
Varusta keittiösi teroituspuikolla tai veitsenteroittimella. Se on hyvä sijoitus! Molemmat työkalut on tarkoitettu ylläpitoon, jossa veitsen terää teroitetaan säännöllisesti, sillä se luonnollisesti tylsyy joka kerta, kun sitä käytetään. Veitsenteroitin on "yksinkertaisin", eikä vaadita paljon, että kotikokki saa sillä teroitettua veitsen terän kuin uudeksi. Ammattikokki käyttää useammin teroituspuikkoa, ja me KitchenOnella uskomme, että oikean tekniikan ja liikekuvion oppiminen on sinullekin suhteellisen nopea prosessi. Ainoa asia, joka on pidettävä mielessä, on se, että japanilaiset veitset tulee teroittaa 12–15 asteen kulmassa, kun taas eurooppalaisille se on parempi tehdä 20–25 asteen kulmassa. Tällä videolla Edin Dzemat näyttää, kuinka veitsi teroitetaan teroituspuikolla, veitsenteroittimella ja märkähiomakivellä.
Hiomakiveä tarvitaan, kun edellä mainitut menetelmät eivät enää tuota toivottua tulosta. Hiomakivellä ei nimittäin teroiteta pelkkää teränsuuta vaan koko terä. Jos veitsi tuntuu vaikealta saada teräväksi hiomakivellä, teränsuussa saattaa olla lovi, jolloin on helpointa jättää veitsi ammattilaisen käsiin. Silloin saat takaisin "uuden veitsen" ja voit jatkaa ylläpitoa teroituspuikon tai veitsenteroittimen avulla.
Toivottavasti olemme onnistuneet vastaamaan kysymyksiisi, ja jos kysyttävää jäi, älä epäröi ottaa yhteyttä asiakaspalveluumme. Autamme sinua mielellämme. Valikoimassamme on noin 1500 keittiöveistä ja veitsisettiä. Veitsiä on paljon, joten esittelemme seuraavaksi huolella valitun valikoiman, jotta sinun on helpompi löytää etsimäsi.
Japanilaisia huippuluokan veitsiä löytyy muun muassa merkeiltä Global, Tamahagene, Miyabi, Yaxell ja Satake.
Kaksi japanilaista tuotemerkkiä, joilta löytyy useampi veitsisarja kauniita damaskoituja veitsiä, ovat Kai ja Yaxell.
Suosittuja eurooppalaisia tuotemerkkejä ovat Fiskars, Wüsthof ja Zwilling.
Meiltä ostat helposti parhaat työkalut, joilla huolehdit suosikkiveitsistäsi. Halutessasi kaikki toimitetaan sujuvasti kotiovellesi, ja toimitusaikamme on yleensä yhdestä kolmeen työpäivää.
Jatka lukemista ja löydä lisää mielenkiintoisia postauksia veitsiblogista tai tutustu keittiöveitsivalikoimaan.
