Pastaguide
Kotitekoinen pasta
Pastan tekeminen on hauskaa ja nopeaa. Eikä ole vaikeaa ottaa lapsia mukaan ruoanlaittoon, sillä kun pääset alkuun, on prosessi leikinteon helppoa. Tarvitset vain kananmunia, jauhoja ja vähän öljyä – ja pian sinulla on herkullisinta pastaa, mitä voit kuvitella!
Me KitchenOnella olemme ottaneet avuksemme pastan asiantuntijan Thomas Alcayagan, kun puhumme pastasta. Tule mukaan, kun hän käy yksityiskohtaisesti läpi pastan ja sen ainesosat.
)
)
)
)
)
)
Raviolit pinaatilla ja ricottalla
Tämä resepti todistaa, että vähemmän on enemmän. Se on ruoka, jota voi valmistaa ja tarjota yhä uudelleen ja uudelleen. Ja se on helppo tehdä! Kun lisäät salvian kattilaan samalla kun ruskistat voita, saat täydellisen yhdistelmän aromaattista salviaa ja pähkinäistä, ruskeaa, nestemäistä kultaa voin muodossa.
Taikina
Taikina on osa, jota voi varioida loputtomasti – vain mielikuvitus on rajana! Et voi ainoastaan vaihtaa veden öljyyn, vaan voit myös maustaa taikinan. Käytä esimerkiksi pinaattia, mausteita, punajuurta tai – kuten teen myöhemmin – mikset lisäisi tomaatteja? Voit oikeastaan korvata osan nesteestä (vesi / öljy) sen kosteuden muodossa, jonka saat maustamalla taikinaa. Blanssaa suosikkimakusi ja soseuta ne herkulliseksi pyreeksi, jonka voit vaivata taikinan joukkoon.
Uskon kuitenkin, että alkuun on hyvä keskittyä vain veden ja kananmunan vaihteluun, jotta löydät juuri sen koostumuksen, josta itse pidät eniten. Tässä kohtaa on hyvä tietää pieni ero: kun teen pastaa, sekoitan yleensä oman jauhoseoksen tipo 00 -jauhoa ja durumvehnää kananmunien kanssa. Oma seokseni koostuu 75 % tipo 00 -jauhosta ja 25 % durumvehnästä. Tipo 00 viittaa siihen, kuinka hienoksi jauho on jauhettu – 00 tarkoittaa erittäin hienoa.
Jos haluat vaihtelua, voit käyttää täysjyväjauhoja, mutta varo, ettet ylitä 50 %:n osuutta jauhoseoksessa – muuten pastasta voi tulla liian raskasta.
Yleissääntönä voi pitää, että yhtä henkilöä kohden tarvitaan 100 g jauhoja ja yksi kananmuna. Tämä on kuitenkin vain ohjeellinen suhde, sillä kananmunien koko vaihtelee ja eri jauhot imevät nestettä eri tavalla. Kun valmistat täytettyä pastaa, omien kokemusteni mukaan taikinaa tarvitaan hieman vähemmän kuin muissa pastaruoissa.
Tietysti voit tehdä taikinan myös pelkästään tipo 00 -jauhoista, mutta mielestäni durumvehnä tuo mukaan lisäulottuvuuden. Se sopii erityisen hyvin ruokiin kuten bolognese, lasagne ja täytetyt pastat. Kevyempien pastaruokien, kuten kala- ja äyriäisruokien, kanssa tipo 00 tai muu gluteenia sisältävä tavallinen vehnäjauho toimii erinomaisesti.
)
)
)
)
)
)
)
)
Keittäminen ja täytetty pasta
Keittäminen
Aluksi: tuoreessa pastataikinassa ei käytetä suolaa, joten pastan suolaisuus tulee keitinveteen lisätystä suolasta. Siksi on tärkeää, että suolaat veden kunnolla. Tuore, kotitekoinen pasta kypsyy paljon nopeammin kuin luuletkaan – eikä pakkauksessa ole ohjeita, joten sinun on maistettava kypsyyttä itse. Keittoaika riippuu myös siitä, kuinka kauan olet kuivattanut pastan ennen keittämistä.
Maista pastaa säännöllisesti ja kun se on juuri hieman alle al dente, siirrä se suoraan kastikkeeseen. Nosta pasta kattilasta esimerkiksi keittiöpihdeillä – sitä ei tarvitse kaataa siivilään tiskialtaassa. Aidot italialaisetkaan eivät tee niin, vaan käyttävät pastan keitinvettä kastikkeen koostumuksen säätämiseen, jos tarvetta ilmenee.
Täytetty pasta
Olen valmistanut omaa suosikkiani – joka kuulemma on myös yksi yleisimmistä versioista, ja sitä löytyy monista paikoista. Tämä versio on peräisin Parmasta, ja juuri sinne ajatukseni nyt suuntaavat.
Kun täytät pastaa, on tärkeää, että täyte ei ole liian vetinen, muuten se vuotaa taikinan läpi. Jos täyte on liian löysää, voit lisätä siihen hieman korppujauhoja sitomaan kosteuden. Muista myös, että taikina tulee kaulita hyvin ohueksi – paljon ohuemmaksi kuin tavalliseen pastaan, joka vain keitetään. Jos taikina on liian paksua, pastan tasainen kypsyminen on hankalaa.
)
)
Juusto
Yksi tunnetuimmista juustotyypeistä on mozzarella – tuttu meille kaikille niin pallona kuin raasteena. Viime aikoina mozzarella on kuitenkin saanut kilpailijan herkullisesta burratasta. Burrata muistuttaa paljon mozzarellaa, mutta sen sisällä on kermainen täyte, joka tekee siitä selvästi pehmeämmän ja täyteläisemmän. Kokeile sitä, jos satut näkemään sitä ruokakaupassa!
Raastetun juuston kohdalla valinta kohdistuu useimmiten kolmeen lajikkeeseen: Pecorino, Parmesan tai Grana Padano. Pecorino erottuu joukosta, koska se valmistetaan lampaanmaidosta (”pecora” tarkoittaa lammasta italiaksi). Parmesan on oikealta nimeltään Parmigiano Reggiano, mutta arkikielessä puhutaan yleisesti parmesanista. Se valmistetaan yksinomaan Parman seudulla ja sen täytyy täyttää tietyt laatukriteerit, jotta sitä saa kutsua parmesaniksi – siksi se on myös hieman kalliimpi kuin Grana Padano, joka muistuttaa maultaan parmesania, mutta on hieman happamampi ja lempeämpi.
)
)
Välineet – Et voi koskaan olla liikaa
Ilmiselvä valinta on pastakone. Suuri etu on se, että mukana tulee erilaisia lisäosia, joiden avulla voit helposti valmistaa myös Linguinea ja Fettuccinea. Jos haluat edetä pidemmälle, löytyy pastatyökalupakkauksia täytettyyn pastaan tai tyylikkäitä pastaleikkureita. Ne toimivat myös erinomaisesti pikkuleivosten ja muiden leivonnaisten valmistuksessa.
Listalle kannattaa lisätä myös hyvä ruokaprosessori. Pastataikinaa vaivattaessa tarvitset vahvan käsivarren, mutta jos käytät ruokaprosessoria, säästät voimia. Se on myös kätevä, kun valmistat tomaattipyreetä tai pestoa pastasi lisukkeeksi.
Muista hankkia hyvä ja tilava kattila pastan keittämiseen. On kätevää, jos kattilassa on pastakori, mutta ennen kaikkea sen koon tulisi olla oikea. Yleinen nyrkkisääntö on, että kattilan pitäisi olla vähintään 1 litra vettä per 100 g kuivaa pastaa.
)
)
