Veitsiakatemia
)
)
Veitsiakatemia
Oletko kiinnostunut saamaan lisää tietoa veitsistä ja oppimaan kaiken veitsien valinnasta, mallien eroista, terän muodon ja materiaalin merkityksestä, veitsien hoidosta, erilaisista leikkaustekniikoista jne? Olet tullut oikeaan paikkaan! Veitsiakatemiassamme käymme läpi monia asioita, ja ensimmäisellä oppitunnilla opimme veitsityypeistä ja teristä. Apunamme on veitsiasiantuntija Viktor Ingmarsson Ryda Knivesista.
Tämä on veitsiakatemian ensimmäinen osa – tulevissa osissa syvennymme mielenkiintoisiin aiheisiin, kuten veitsien hoitoon, säilytykseen, materiaaleihin ja ergonomiaan.
Erilaiset veitsityypit
Yllä olevassa videossa Viktor käy läpi eri veitsityyppejä, joten jos haluat mieluummin kuunnella, voit tehdä sen siellä.
Kuorimaveitsi (pairing)
Pieni mutta korvaamaton veitsi keittiön välineistössä! Kuorimaveitsiä on eri kokoisia – mutta miten tietää, mikä sopii juuri sinun käteesi? Veitsen koon valinta riippuu täysin käden koosta. Viktor selittää, että voit pitää veistä kädessäsi ja mitata terän ja peukalon välisen etäisyyden (katso video selvennykseksi) nähdäksesi, onko terä sopivan kokoinen. Noin 6–7 cm:n etäisyys on hyvä nyrkkisääntö. Kuorimaveitsi on täydellinen tarkkuutta vaativiin töihin, kuten kuorimiseen, puhdistamiseen ja pieniin leikkauksiin.
Yleisveitsi/monitoimiveitsi
Yleisveitsi on askel ylöspäin kuorimaveitsestä – edelleen kompakti, mutta monipuolisempi. Erinomainen valinta pienille vihanneksille, hedelmille ja nopeille arjen askareille, kun keittiöveitsi tuntuu tarpeettoman suurelta.
Viipaloimaveitsi
Suomessa viipaloimaveistä käytetään lihan ja kalan leikkaamiseen, mutta esimerkiksi Belgiassa se on tomaattiveitsi. Kapea terä ja suhteellisen kova teräslaatu helpottavat suorien, ohuiden viipaleiden leikkaamista – täydellinen paistille, fileille ja raa'alle proteiinille.
Nakiri
Japanilainen vihannesveitsi, jossa ei ole kärkeä ja joka sopii kaikkiin pilkkomistapoihin. Terän suuri pinta-ala helpottaa pilkottujen raaka-aineiden poimimista veitsellä. Vihannesten ystävien suosikki.
Santuko
Hieman lyhyempi ja kompaktimpi versio keittiöveitsestä. Santoku tarkoittaa suunnilleen ”kolmea ominaisuutta” – liha, kala ja vihannekset – ja onkin erittäin monipuolinen veitsi useimpiin keittiön töihin.
Keittiöveitsi
Klassikko. Keittiöveitsi on ykkösveitsi, joka sopii useimpiin töihin. Saatavana eri terämuodoilla riippuen siitä, pidätkö heiluvista liikkeistä vai suorista leikkauksista.
Leipäveitsi
Hyvä leipäveitsi on terävä ja terän kovuus on oikea, jotta se leikkaa sekä rapean kuoren että pehmeän sisuksen – puristamatta leipää.
)
)
Veitsivalikoima
Joitakin yleisiä veitsimalleja, jotka on hyvä olla kotona!
)
)
Ero on terässä
Sitä ei ehkä aina ajattele, mutta suuri osa leikkaustuloksesta riippuu terän yksityiskohdista. Terän muoto, pituus, joustavuus ja kärki vaikuttavat siihen, miten veitsi käyttäytyy raaka-aineen suhteen ja mikä tekniikka tuntuu luonnolliselta.
Terän muoto
Suorempi terä – Suuri osa terästä koskettaa leikattavaa kohtaa. Jos esimerkiksi fileoit naudanfileetä ja tulet jänteeseen, on helpompi leikata sitä pitkin. Siksi se sopii erityisen hyvin esimerkiksi lihalle ja kalalle.
Kaarevampi terä – Leikkaa raaka-aineet helpommin ja sopii useimpiin käyttötarkoituksiin.
Kapeneva ja terävä kärki – Kärki mahdollistaa tarkat työt, kuten lihan puhdistamisen, tarkat leikkaukset tai pienten raaka-aineiden käsittelyn. Se tekee veitsestä monipuolisemman ja sopii sekä hienontamiseen, viipalointiin että tarkkaan työhön.
Suorakulmainen ilman kärkeä – Nakiri-veitsessä ei ole kärkeä lainkaan, vaan sen profiili on suora ja suorakulmainen. Tämä tarkoittaa, että koko terä koskettaa leikkuulautaa samanaikaisesti – täydellinen tehokkaaseen vihannesten pilkkomiseen ylös-alas-liikkeillä.
Terän kovuus
Kovuusasteikko mitataan HRC-asteikolla, joka yleensä vaihtelee välillä 54–65 HRC, jossa 54 tarkoittaa pehmeää, joustavaa veitsenterää ja 65 erittäin jäykkää veistä.
Kovempi terä – Mahdollistaa suorien, siistien viipaleiden leikkaamisen. Voidaan hioa jyrkemmässä kulmassa kuin pehmeämpi terä, jolloin se tuntuu terävämmältä.
Joustavampi terä – On taipuisa ja siksi hieman vaikeampi hallita. Hiotaan tylpemmässä kulmassa.
)
)
Terän materiaali
Hiilipitoisuus – Jotta veitsi olisi terävä ja hyvä, teräksen hiilipitoisuuden on oltava korkea.
”Ruostumaton” tai hiiliteräs – Hiiliteräsveitsi ruostuu helposti, mutta on helpompi saada todella teräväksi. Riittää, että se on ollut kosteassa muutaman minuutin, jotta se ruostuu – mutta se voi olla sen arvoista!
Jauhemetalli - Tavallisesta teräksestä valmistettu terä valmistetaan sulattamalla teräs nestemäiseksi ja valamalla se. Jauhemetallista valmistettu terä valmistetaan ensin jauhamalla teräs mikroskooppisen pieniksi hiukkasiksi, jotka sitten puristetaan yhteen äärimmäisessä kuumuudessa ja paineessa.
Damaskus-, vasaralla taottu tai kiillotettu pinta on oikeastaan vain kosmeettinen kysymys eikä vaikuta merkittävästi käyttöön.
Terän tyypit ja teräskulmat
Mitä 15° vs. 20° tarkoittaa keittiössä – käytännössä? Pehmeän, 54 HRC:n terän teräskulma on 21–26 astetta.
Eurooppalainen terä – Eurooppalaisissa kokkiveitsissä terän kulma on yleensä 20–25 astetta.
Japanilainen terä – Japanilaisissa kokkiveitsissä terän kulma on noin 12–15 astetta.
Kaksipuolinen terä - Terä viittaa siihen, onko veitsi teroitettu yhdeltä vai molemmilta puolilta. Kaksipuolinen terä sopii, kun terä painetaan alaspäin ja leikataan raaka-aine läpi painamalla, kuten kokkiveitsellä.
Yksipuolinen terä - Kun terä on teroitettu yhdeltä puolelta, terä seuraa teroittamatonta puolta raaka-aineen mukana, kuten kuorittaessa jotain.
)
)
Leikkaustyyli
Pilkkomisen ja leikkaamisen hallitseminen on monella tapaa tärkeää: ruoanlaitto sujuu nopeammin, tuntuu hauskemmalta, on turvallisempaa ja tulos on parempi. Yleensä ollaan joko ”eteenpäin leikkaavia” tai ”taaksepäin leikkaavia”. Tämä tarkoittaa, että leikkaat raaka-aineen itseäsi kohti tai itsestäsi poispäin suuntautuvalla leikkauksella. Se, mikä veitsi sopii sinulle parhaiten, voi riippua siitä, miten haluat käsitellä ja liikutella veistä.
On tärkeää, ettei veitsen kahvasta pidetä liian takaa, sillä silloin menetät vakauden ja hallinnan. Hyvä nyrkkisääntö on aloittaa raaka-aineen leikkaaminen noin 5 cm peukalostasi. Kokeile High Pinch -tekniikkaa – saat hallinnan leikkaamiseen pitämällä etusormiasi ja peukaloasi hieman veitsen terän ulkopuolella. Näin saat paremman ohjauksen ja hallinnan ja siten turvallisemman käsittelyn.
)
)