Veitsiakatemia
)
)
Knivakademin
OSA 2
Näin pidät veitsesi huippukunnossa
Knivakademin ensimmäisessä osassa tutustuimme veitsityyppeihin, terän muotoihin ja materiaaleihin. Nyt on aika tarkastella sitä, mikä ratkaisee, kuinka pitkään veitsi säilyttää terävyytensä, tuntumansa ja suorituskykynsä – hoitoa ja ylläpitoa.
Käytitpä sitten laadukasta japanilaista kokkiveistä Miyabilta, Kailta tai Ryda Knivesilta tai luotettavaa arkiveistä Fiskarsilta, Globalilta tai Victorinoxilta, sama perusperiaate pätee: hyvin hoidettu veitsi on miellyttävämpi, turvallisempi ja tehokkaampi käyttää.
Yhdessä veitsiasiantuntija Viktor Ingmarssonin kanssa Ryda Knivesilta käymme läpi veitsenhoidon tärkeimmät osa-alueet – puhdistuksesta ja säilytyksestä teroittamiseen sekä yleisimpiin virheisiin, joita kannattaa välttää.
Päivittäinen hoito – pienet tavat, suuri vaikutus
Hyvin hoidettu veitsi ei ole vain miellyttävämpi käyttää – se pysyy myös terävänä pidempään ja sen käyttöikä pitenee huomattavasti. Onneksi veitsen hyvässä kunnossa pitäminen ei vaadi paljon.
Käytön jälkeen veitsi tulisi pestä käsin lämpimällä vedellä ja pienellä määrällä astianpesuainetta. Kuivaa se heti ennen säilytystä. Veitsen jättäminen likoamaan tai kosteana ruokajäämien kanssa voi ajan myötä vaikuttaa sekä terään että kahvaan.
On myös tärkeää käyttää oikeanlaista leikkuualustaa. Puu- ja muoviset leikkuulaudat ovat huomattavasti hellävaraisempia terälle kuin lasi, kivi tai posliini.
Veitsenhoito harvoin vaatii suuria toimenpiteitä – juuri pienet rutiinit tekevät ajan mittaan suurimman eron.
)
)
)
)
Teroittaminen – todella hyvän veitsen salaisuus
Monet luulevat, että veitsi on loppuun kulunut, kun se alkaa tuntua tylsältä, mutta useimmissa tapauksissa se tarvitsee vain hieman huoltoa. Säännöllinen teroittaminen auttaa veistä säilyttämään terävyytensä ja tekee ruoanlaitosta helpompaa, turvallisempaa ja hauskempaa.
Terävä veitsi vaatii vähemmän voimaa, tarjoaa paremman hallinnan ja tekee siistimpiä leikkauksia raaka-aineisiin. Siksi ei kannata odottaa, että veitsi muuttuu todella tylsäksi ennen kuin sille antaa hieman huomiota.
Niille, jotka haluavat nopean ja helpon tavan pitää veitsensä huippukunnossa, on olemassa moderneja veitsenteroittimia, jotka tuottavat tasaisia ja luotettavia tuloksia. Täyden hallinnan haluava voi sen sijaan valita hiomakivet tai täydelliset teroitusjärjestelmät, joiden avulla teroitus voidaan sovittaa veitsen ominaisuuksiin ja käyttötarkoitukseen.
Kaikkia veitsiä ei teroiteta samalla tavalla
Aivan kuten eri veitset on suunniteltu eri tehtäviin, ne vaativat myös erilaisia teroitustapoja. Teräksen kovuus, terän muoto ja veitsen käyttötarkoitus vaikuttavat siihen, millainen teräkulma antaa parhaan tuloksen.
Eurooppalaiset veitset
• Teroituskulma usein noin 20–25°.
• Kestäviä ja monipuolisia.
• Helpompia ylläpitää ja anteeksiantavampia teroitettaessa.
Japanilaiset veitset
• Teroituskulma usein noin 12–15°.
• Kehitetty maksimaalista tarkkuutta ja terävyyttä varten.
• Vaativat hieman enemmän huolenpitoa ominaisuuksiensa säilyttämiseksi.
Erikoisveitset
• Fileointiveitset, nakirit, debat ja muut erikoismallit on suunniteltu tiettyihin työtehtäviin.
• Teroitus tulisi sovittaa veitsen käyttötarkoituksen ja alkuperäisen geometrian mukaan.
Tärkeintä ei ole tehdä kaikista veitsistä mahdollisimman teräviä, vaan säilyttää se teroituskulma ja ne ominaisuudet, joita varten veitsi on alun perin suunniteltu.
)
)
Säilytys – suojaa terää käyttökertojen välillä
Kun veistä ei käytetä, on tärkeää säilyttää sitä tavalla, joka suojaa sekä terää että leikkuusärmää. Monet veitset menettävät itse asiassa enemmän terävyyttä keittiölaatikossa kuin leikkuulaudalla.
Veitsen leikkuusärmä on erittäin ohut – usein vain muutaman sadasosamillimetrin paksuinen aivan kärjestä. Kun särmä osuu muihin metalliesineisiin, siihen voi syntyä pieniä muodonmuutoksia tai mikroskooppisia vaurioita, jotka vähitellen heikentävät terävyyttä.
Siksi suositellaan säilytystä, jossa terä on suojattuna ja erillään muista välineistä:
• Veitsitukki – suojaa terää ja pitää veitset helposti saatavilla.
• Magneettilista – vähentää kosketusta muihin keittiövälineisiin.
• Teräsuoja – yksinkertainen tapa suojata terää laatikossa tai kuljetuksen aikana.
• Veitsirulla – ihanteellinen niille, jotka kuljettavat veitsiään eri keittiöiden välillä.
Laadukkaisiin veitsiin investoineille oikea säilytys on yhtä tärkeä osa ylläpitoa kuin puhdistus ja teroittaminen. Suojattu terä säilyttää terävyytensä pidempään ja vaatii vähemmän huoltoa ajan myötä.
)
)
)
)
)
)
"Kaikki veitsessä näkyvät jäljet eivät ole huono asia. Ajan myötä monet laadukkaat veitset saavat pieniä käytön merkkejä, jotka kertovat raaka-aineista, aterioista ja vuosien työstä keittiössä. Ne ovat osa työkalun historiaa. Tärkeintä ei ole välttää käyttöä – vaan välttää tarpeetonta kulumista."
)
)
)
)
Tarvitsevatko kaikki veitset samanlaista huoltoa?
Lyhyt vastaus on ei. Vaikka kaikki veitset hyötyvät puhdistuksesta, oikeasta säilytyksestä ja säännöllisestä teroittamisesta, niiden tarpeet vaihtelevat teräksen ominaisuuksien, rakenteen ja käyttötarkoituksen mukaan. Veitsi on nimittäin aina kompromissi terävyyden, kestävyyden ja huollon välillä. Siksi ei ole olemassa yhtä yleisratkaisua, joka sopisi kaikille malleille.
Japanilaiset veitset – luotu tarkkuuteen
Monien nykyisten japanilaisten keittiöveitsien juuret ulottuvat japanilaiseen miekanvalmistusperinteeseen. Kun samuraimiekkojen kysyntä väheni, monet sepät siirtyivät valmistamaan keittiöveitsiä, ja suuri osa tästä käsityötaidosta elää edelleen tänä päivänä.
Monille japanilaisille veitsille on ominaista kova teräs. Kovempi teräs voidaan teroittaa erittäin ohueksi ja teräväksi leikkuusärmäksi, joka säilyttää terävyytensä pitkään. Haittapuolena on, että teräs on usein herkempi iskuille ja vääränlaiselle käytölle.
Japanilaiseen veitseen investoivalle huolto ei siis tarkoita pelkästään terävyyden ylläpitämistä. Kyse on myös hienon leikkuusärmän suojaamisesta tarpeettomalta kulumiselta. Kovat raaka-aineet, luut, pakastetut elintarvikkeet tai vääntävät liikkeet voivat aiheuttaa pieniä vaurioita, joita on vaikeampi korjata kuin pehmeämmissä eurooppalaisissa teräksissä.
Veitsen suorituskyvyn säilyttämiseksi on tärkeää käyttää hellävaraisia leikkuualustoja, kuten puuta tai pehmeää muovia, pestä veitsi käsin ja säilyttää sitä niin, ettei leikkuusärmä pääse kosketuksiin muiden välineiden kanssa. Kun teroituksen aika koittaa, kannattaa työskennellä huolellisesti ja pyrkiä säilyttämään se ohut geometria, joka tekee veitsestä erityisen. Teroittamalla vähän mutta usein sen sijaan, että odottaisi veitsen muuttuvan todella tylsäksi, voit säilyttää sekä terävyyden että veitsen alkuperäiset ominaisuudet pitkään.
Se, joka antaa japanilaiselle veitselleen hieman ylimääräistä huolenpitoa, palkitaan terävyydellä, tarkkuudella ja käyttötuntumalla, joihin harvat muut keittiötyökalut pystyvät vastaamaan.
)
)
Eurooppalaiset veitset – rakennettu arkeen
Eurooppalaisia keittiöveitsiä on kehitetty erilaisista lähtökohdista. Historiallisesti ne ovat olleet työvälineitä ammattikeittiöissä, teurastamoissa ja kotitalouksissa, joissa kestävyys on ollut vähintään yhtä tärkeää kuin terävyys.
Siksi monet eurooppalaiset valmistajat käyttävät hieman pehmeämpää terästä kuin japanilaiset vastineensa. Leikkuusärmästä tulee usein hieman kestävämpi ja se sietää paremmin arjen rasituksia.
Monille kotikokeille tämä tarkoittaa veistä, jonka käyttö ei vaadi yhtä paljon harkintaa. Jos terä tylsyy, sen palauttaminen teräväksi on usein myös helpompaa. Tämä ei tarkoita, että ne vaatisivat vähemmän huolenpitoa, vaan että ne ovat anteeksiantavampia silloin, kun keittiöarki muuttuu kiireiseksi.
Kestävämpi leikkuusärmä tekee eurooppalaisista veitsistä helpompia ylläpitää ja käytännöllisempiä arjessa, mikä on yksi syy niiden suureen suosioon niin kotikokkien kuin ammattilaistenkin keskuudessa.
)
)
Ohuet erikoisveitset vaativat erityistä huolenpitoa
On helppo ajatella, että kaikkia keittiöveitsiä voidaan käsitellä samalla tavalla, mutta monet erikoisveitset on suunniteltu hyvin tiettyihin tehtäviin. Juuri siksi niiden käyttöön, teroittamiseen ja säilytykseen voi liittyä erilaisia vaatimuksia kuin perinteiseen kokkiveitseen.
-
Joitakin yleisiä esimerkkejä:
Fileointiveitsi
Suunniteltu seuraamaan kalan luonnollisia muotoja ja tekemään pitkiä, tarkkoja leikkauksia. Ohutta ja joustavaa terää tulee käyttää varovasti ja säilyttää suojattuna leikkuusärmän vaurioitumisen välttämiseksi.
Luuveitsi
Kapea ja taipuisa veitsi työskentelyyn luiden, nivelten ja kalvojen läheisyydessä. Koska kärkeä käytetään usein tarkkuustyössä, on tärkeää välttää vääntäviä liikkeitä, jotka kuormittavat terää sivusuunnassa.
Nakiri
Japanilainen vihannesveitsi, joka tekee puhtaita ja tarkkoja leikkauksia kaikkeen kaalista yrtteihin. Ohut leikkuusärmä soveltuu parhaiten vihanneksille eikä sitä tulisi käyttää koville raaka-aineille tai luille.
Deba
Perinteinen japanilainen kalaveitsi, jossa on vahvempi terä kalan ja pienten luiden käsittelyyn. Vankasta rakenteestaan huolimatta se vaatii säännöllistä teroitusta säilyttääkseen tarkkuutensa.
Petty-veitsi
Pienempi yleisveitsi, joka soveltuu yksityiskohtaiseen tarkkuustyöhön. Koska terä on suhteellisen kapea, sitä on tärkeää käyttää sille tarkoitettuihin tehtäviin ja välttää raskaita leikkuutöitä.
Kiritsuke
Japanilainen hybridiveitsi, joka yhdistää tarkkuuden ja monipuolisuuden. Sen tunnusomainen kärki tarjoaa erinomaisen hallinnan, mutta sitä tulee suojata iskuilta ja väärinkäytöltä, jotta se säilyttää muotonsa.
-
Koska nämä veitset on optimoitu tiettyihin tehtäviin, ne ovat myös herkempiä vääränlaiselle käytölle. Fileointiveitsi, jota käytetään juuresten pilkkomiseen, ei koskaan suoriudu yhtä hyvin kuin kokkiveitsi, ja ohut vihannesveitsi voi vaurioitua, jos sitä käytetään raskaisiin työvaiheisiin.
Yksi parhaista tavoista pidentää veitsen käyttöikää onkin valita oikea veitsi oikeaan tehtävään.
)
)
Puukahvat – elävä materiaali
Kun puhumme veitsenhoidosta, huomio kiinnittyy usein terään, mutta myös kahva tarvitsee hieman huolenpitoa. Puu on luonnollinen materiaali, johon vaikuttavat kosteus, lämpötilavaihtelut ja päivittäinen käyttö.
Jotta puukahva pysyy hyvässä kunnossa, veitsi tulee aina pestä käsin ja kuivata välittömästi käytön jälkeen. Jos puu alkaa tuntua kuivalta tai näyttää samealta, sitä voidaan käsitellä elintarviketurvallisella mineraaliöljyllä tai keittiövälineille tarkoitetulla puuöljyllä.
Vältä ruokaöljyjä, kuten oliivi- tai rypsiöljyä, sillä ne voivat ajan myötä härskiintyä. Oikealla hoidolla puuhun kehittyy sen sijaan kaunis patina, joka tekee jokaisesta veitsestä ainutlaatuisen.
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
Testaa veitsitietosi
Kun olet oppinut hoidon, teroittamisen ja säilytyksen perusteet, on aika testata tietosi. Kuinka moni alla olevista väitteistä on mielestäsi totta?
Astianpesukone on vaaraton nykyaikaisille veitsille
Tarua. Vaikka monet materiaalit ovat nykyään kestävämpiä kuin ennen, veitsi altistuu edelleen lämmölle, kosteudelle, pesuaineille ja kosketukselle muiden keittiövälineiden kanssa. Seurauksena on usein leikkuusärmän ja kahvan nopeampi kuluminen.
Terävä veitsi on turvallisempi kuin tylsä
Totta. Tylsä veitsi vaatii enemmän voimaa raaka-aineen leikkaamiseen, mikä lisää riskiä, että terä lipsahtaa. Terävä veitsi tarjoaa paremman hallinnan ja tarkemmat leikkaukset.
Kalliita veitsiä ei tarvitse teroittaa
Tarua. Kaikki veitset tylsyvät ajan myötä hintaluokasta riippumatta. Erona on usein se, että laadukkaat teräkset säilyttävät terävyytensä pidempään teroituskertojen välillä.
Säilytys vaikuttaa veitsen käyttöikään
Totta. Keittiölaatikossa irrallaan säilytetty veitsi altistuu jatkuvasti pienille vaurioille. Oikea säilytys on yksi helpoimmista tavoista säilyttää sekä terävyys että viimeistely.
Ruostumattomat veitset eivät voi ruostua
Tarua. Ruostumaton teräs kestää korroosiota paremmin, mutta ei ole täysin immuuni ruosteelle. Kosteus, suola ja hapot voivat ajan myötä aiheuttaa värimuutoksia tai korroosiota myös ruostumattomiin teriin.
Hyvin hoidettu veitsi voi kestää sukupolvien ajan
Totta. Monet laadukkaat veitset ovat käytössä vuosikymmeniä ja siirtyvät joskus perintönä sukupolvelta toiselle. Oikealla huollolla hyvä veitsi voi olla yksi keittiön pitkäikäisimmistä työkaluista.
Leikkuulauta vaikuttaa veitsen terävyyteen
Totta. Itse asiassa leikkuualusta vaikuttaa leikkuusärmään enemmän kuin monet raaka-aineet. Puu ja pehmeät muovit ovat huomattavasti hellävaraisempia kuin lasi, kivi tai posliini.
Knivakademin
OSA 1
Löydä oikea veitsi
Haluatko oppia lisää veitsistä ja siitä, miten valita oikea veitsi, mitä eroa eri malleilla on, miksi terän muoto ja materiaali ovat tärkeitä, miten veitsestä pidetään huolta, erilaisista leikkaustekniikoista ja paljon muusta? Silloin olet tullut oikeaan paikkaan!
Veitsiakatemiassamme käymme läpi monia mielenkiintoisia aiheita. Ensimmäisellä oppitunnilla tutustumme veitsityyppeihin ja teriin. Oppaanamme toimii veitsiasiantuntija Viktor Ingmarsson Ryda Knivesilta.
Tämä on Veitsiakatemian ensimmäinen luku. Tulevissa luvuissa syvennymme muun muassa veitsenhoitoon, säilytykseen, materiaalitietouteen ja ergonomiaan.
Erilaiset veitsityypit
Yllä olevassa videossa Viktor käy läpi eri veitsityyppejä, joten jos haluat mieluummin kuunnella, voit tehdä sen siellä.
Kuorimaveitsi (pairing)
Pieni mutta korvaamaton veitsi keittiön välineistössä! Kuorimaveitsiä on eri kokoisia – mutta miten tietää, mikä sopii juuri sinun käteesi? Veitsen koon valinta riippuu täysin käden koosta. Viktor selittää, että voit pitää veistä kädessäsi ja mitata terän ja peukalon välisen etäisyyden (katso video selvennykseksi) nähdäksesi, onko terä sopivan kokoinen. Noin 6–7 cm:n etäisyys on hyvä nyrkkisääntö. Kuorimaveitsi on täydellinen tarkkuutta vaativiin töihin, kuten kuorimiseen, puhdistamiseen ja pieniin leikkauksiin.
Yleisveitsi/monitoimiveitsi
Yleisveitsi on askel ylöspäin kuorimaveitsestä – edelleen kompakti, mutta monipuolisempi. Erinomainen valinta pienille vihanneksille, hedelmille ja nopeille arjen askareille, kun keittiöveitsi tuntuu tarpeettoman suurelta.
Viipaloimaveitsi
Suomessa viipaloimaveistä käytetään lihan ja kalan leikkaamiseen, mutta esimerkiksi Belgiassa se on tomaattiveitsi. Kapea terä ja suhteellisen kova teräslaatu helpottavat suorien, ohuiden viipaleiden leikkaamista – täydellinen paistille, fileille ja raa'alle proteiinille.
Nakiri
Japanilainen vihannesveitsi, jossa ei ole kärkeä ja joka sopii kaikkiin pilkkomistapoihin. Terän suuri pinta-ala helpottaa pilkottujen raaka-aineiden poimimista veitsellä. Vihannesten ystävien suosikki.
Santuko
Hieman lyhyempi ja kompaktimpi versio keittiöveitsestä. Santoku tarkoittaa suunnilleen ”kolmea ominaisuutta” – liha, kala ja vihannekset – ja onkin erittäin monipuolinen veitsi useimpiin keittiön töihin.
Keittiöveitsi
Klassikko. Keittiöveitsi on ykkösveitsi, joka sopii useimpiin töihin. Saatavana eri terämuodoilla riippuen siitä, pidätkö heiluvista liikkeistä vai suorista leikkauksista.
Leipäveitsi
Hyvä leipäveitsi on terävä ja terän kovuus on oikea, jotta se leikkaa sekä rapean kuoren että pehmeän sisuksen – puristamatta leipää.
)
)
Veitsivalikoima
Joitakin yleisiä veitsimalleja, jotka on hyvä olla kotona!
)
)
Ero on terässä
Sitä ei ehkä aina ajattele, mutta suuri osa leikkaustuloksesta riippuu terän yksityiskohdista. Terän muoto, pituus, joustavuus ja kärki vaikuttavat siihen, miten veitsi käyttäytyy raaka-aineen suhteen ja mikä tekniikka tuntuu luonnolliselta.
Terän muoto
Suorempi terä – Suuri osa terästä koskettaa leikattavaa kohtaa. Jos esimerkiksi fileoit naudanfileetä ja tulet jänteeseen, on helpompi leikata sitä pitkin. Siksi se sopii erityisen hyvin esimerkiksi lihalle ja kalalle.
Kaarevampi terä – Leikkaa raaka-aineet helpommin ja sopii useimpiin käyttötarkoituksiin.
Kapeneva ja terävä kärki – Kärki mahdollistaa tarkat työt, kuten lihan puhdistamisen, tarkat leikkaukset tai pienten raaka-aineiden käsittelyn. Se tekee veitsestä monipuolisemman ja sopii sekä hienontamiseen, viipalointiin että tarkkaan työhön.
Suorakulmainen ilman kärkeä – Nakiri-veitsessä ei ole kärkeä lainkaan, vaan sen profiili on suora ja suorakulmainen. Tämä tarkoittaa, että koko terä koskettaa leikkuulautaa samanaikaisesti – täydellinen tehokkaaseen vihannesten pilkkomiseen ylös-alas-liikkeillä.
Terän kovuus
Kovuusasteikko mitataan HRC-asteikolla, joka yleensä vaihtelee välillä 54–65 HRC, jossa 54 tarkoittaa pehmeää, joustavaa veitsenterää ja 65 erittäin jäykkää veistä.
Kovempi terä – Mahdollistaa suorien, siistien viipaleiden leikkaamisen. Voidaan hioa jyrkemmässä kulmassa kuin pehmeämpi terä, jolloin se tuntuu terävämmältä.
Joustavampi terä – On taipuisa ja siksi hieman vaikeampi hallita. Hiotaan tylpemmässä kulmassa.
)
)
Terän materiaali
Hiilipitoisuus – Jotta veitsi olisi terävä ja hyvä, teräksen hiilipitoisuuden on oltava korkea.
”Ruostumaton” tai hiiliteräs – Hiiliteräsveitsi ruostuu helposti, mutta on helpompi saada todella teräväksi. Riittää, että se on ollut kosteassa muutaman minuutin, jotta se ruostuu – mutta se voi olla sen arvoista!
Jauhemetalli - Tavallisesta teräksestä valmistettu terä valmistetaan sulattamalla teräs nestemäiseksi ja valamalla se. Jauhemetallista valmistettu terä valmistetaan ensin jauhamalla teräs mikroskooppisen pieniksi hiukkasiksi, jotka sitten puristetaan yhteen äärimmäisessä kuumuudessa ja paineessa.
Damaskus-, vasaralla taottu tai kiillotettu pinta on oikeastaan vain kosmeettinen kysymys eikä vaikuta merkittävästi käyttöön.
Terän tyypit ja teräskulmat
Mitä 15° vs. 20° tarkoittaa keittiössä – käytännössä? Pehmeän, 54 HRC:n terän teräskulma on 21–26 astetta.
Eurooppalainen terä – Eurooppalaisissa kokkiveitsissä terän kulma on yleensä 20–25 astetta.
Japanilainen terä – Japanilaisissa kokkiveitsissä terän kulma on noin 12–15 astetta.
Kaksipuolinen terä - Terä viittaa siihen, onko veitsi teroitettu yhdeltä vai molemmilta puolilta. Kaksipuolinen terä sopii, kun terä painetaan alaspäin ja leikataan raaka-aine läpi painamalla, kuten kokkiveitsellä.
Yksipuolinen terä - Kun terä on teroitettu yhdeltä puolelta, terä seuraa teroittamatonta puolta raaka-aineen mukana, kuten kuorittaessa jotain.
)
)
Leikkaustyyli
Pilkkomisen ja leikkaamisen hallitseminen on monella tapaa tärkeää: ruoanlaitto sujuu nopeammin, tuntuu hauskemmalta, on turvallisempaa ja tulos on parempi. Yleensä ollaan joko ”eteenpäin leikkaavia” tai ”taaksepäin leikkaavia”. Tämä tarkoittaa, että leikkaat raaka-aineen itseäsi kohti tai itsestäsi poispäin suuntautuvalla leikkauksella. Se, mikä veitsi sopii sinulle parhaiten, voi riippua siitä, miten haluat käsitellä ja liikutella veistä.
On tärkeää, ettei veitsen kahvasta pidetä liian takaa, sillä silloin menetät vakauden ja hallinnan. Hyvä nyrkkisääntö on aloittaa raaka-aineen leikkaaminen noin 5 cm peukalostasi. Kokeile High Pinch -tekniikkaa – saat hallinnan leikkaamiseen pitämällä etusormiasi ja peukaloasi hieman veitsen terän ulkopuolella. Näin saat paremman ohjauksen ja hallinnan ja siten turvallisemman käsittelyn.
)
)