Bärmarinerade päron med creme anglaise och mandeltuille

Du behöver

Päron

• 4 päron

• 50 g svarta vinbär (kan ersättas med fx blåbär eller hallon)

• 100 g honung

• 2 dl vatten

• 2 stjärnanis

Creme anglaise

• 2,5 dl helmjölk

• 2,5 dl grädde

• florsocker

• äggulor

• 1 vaniljstång

• 1 kryddmått salt

Mandeltuille

• 25 g rostade mandlar

• 25 g smör

• 25 g socker

• 0,5 msk mjöl

• 1,5 tsk mjölk

• 0,5 msk mörk sirap

Gör så här

Päron

1. Skala päronen och ta bort kärnhusen.

2. Blanda päron med svarta vinbär, som bidrar med smak men mest färg.

3. Tillsätt honung och vatten. Du kan också använda socker, men då behöver du koka socker och vatten först för att vara säker på att det smälter.

4. Tillaga 1-1,5 timmar på 84 grader. Titta till dem efter 45 minuter. De ska tillagas så att de blir möra och tiden beror en del på päronens mognad. När de är mjuka är de färdiga. Lyft upp dem ur vattenbadet och låt dem ligga i påsen. 

Creme anglaise

1. Lägg alla ingredienser (bara vaniljkorn) i en blender och mixa till en slät massa.

2. Häll allt i en vakuumpåse tillsammans med vaniljstången och stäng försiktigt.

3. Kör i sous vide i 1 timme på 82 grader.

4. Lägg sedan påsen i kallt vatten så att innehållet svalnar snabbt. Vill du ha en skummigare och luftigare vaniljkräm kan du köra den lite snabbt med en stavmixer. Tips! Skulle det bli någon creme anglaise över är detta ett klassisk grundrecept för glass. Så du kan köra resten i glassmaskinen.

Mandeltuille

1. Smält smöret i kastrull.

2. Häll i socker, mjöl, sirap och mjölk. Rör samman.

3. Vänd i mandlarna.

4. Använd helst en bakplåt med bakplåtspapper. Var uppmärksam på att smeten kommer flyta ut. Baka 6-8 minuter på 175 grader varmluft, eller tills de är gyllene.

Anrättning: Servera päronen med creme anglaise, tuille och eventuellt en liten blomma (här salvia).