Crème Ninon på gröna ärtor med eldad Frøyalax

Crème Ninon vihreistä herneistä ja liekitettyä Frøya-lohta

4

Annosta

Raikas ja vihreä alkuruoka, joka kuvastaa kesän viimeisiä hetkiä. Herneet, kruunutilli ja kevyt hapokkuus tuovat mieleen kasvimaan ja loppukesän, kun taas liekitetty lohi antaa annokselle lämpöä ja syvyyttä. Lopputulos on elegantti, mutta teknisesti melko yksinkertainen – harkittu annos ilman turhaa monimutkaisuutta.

Crème Ninon

  • 2 salottisipulia

  • Noin 500 g:n tuoreiden herneiden palot

  • ½ persiljanipun varret

  • 3 dl kanalientä

  • 1,5 dl kuivaa valkoviiniä

  • 1–2 rkl samppanjaviinietikkaa

  • ½ sitruunaa

  • 1,5 dl crème fraîchea

  • 400–500 g vihreitä herneitä

  • Voita paistamiseen

  • Suolaa

  • Valkopippuria

Kruunutilliöljy

  • 1 nippu kruunutilliä, kukinnot ja lehdet ilman paksuja varsia

  • 50 g tuoretta pinaattia

  • 5 dl rypsiöljyä

  • Suolaa

Frøya-lohi

  • Noin 200 g Frøya-lohifileetä (loin)

  • Hienoa suolaa

Tarjoiluun

  • Vaahdotettua hapatettua kermaa tai crème fraîchea

  • Kruunutillin kukintoja

  • Halutessasi muutama ryöpätty vihreä herne

  • Kuohuviiniä tai alkoholiton vaihtoehto, esimerkiksi Hvonn Haf

Valmistusohje

  1. Kuullota viipaloituja salottisipuleita, herneenpalkoja ja persiljanvarsia varovasti pienessä määrässä voita ilman, että ne saavat väriä. Lisää valkoviini ja keitä kokoon noin puoleen alkuperäisestä määrästä. Lisää kanaliemi ja anna kiehua hiljalleen, kunnes kasvikset ovat antaneet liemeen makunsa. Siivilöi.

  2. Kuumenna liemipohja kiehuvaksi ja lisää herneet. Kypsennä niitä vain hetki, jotta ne säilyttävät raikkaan vihreän värinsä. Soseuta keitto täysin sileäksi yhdessä crème fraîchen kanssa. Mausta samppanjaviinietikalla, sitruunalla, suolalla ja valkopippurilla. Siivilöi hienon siivilän läpi.

  3. Valmista kruunutilliöljy sekoittamalla kruunutilli, pinaatti ja rypsiöljy tehosekoittimessa, kunnes öljy on kauttaaltaan intensiivisen vihreää. Siivilöi hienon siivilän läpi.

  4. Suolaa lohifilee kevyesti. Kääri se tiiviisti kelmuun ja muotoile tasaiseksi rullaksi. Anna levätä jääkaapissa 2–3 tuntia ja siirrä sitten pakastimeen. Ota lohi esiin hyvissä ajoin ja leikkaa annospaloiksi sen ollessa vielä hieman kohmeinen, jotta saat siistit leikkauspinnat.

  5. Kypsennä lohta kiertoilmauunissa, kunnes sisälämpötila on noin 50 °C. Liekitä pinta varovasti kaasupolttimella juuri ennen tarjoilua.

  6. Kaada lämmin crème Ninon lautaselle. Aseta keskelle pieni pala lohta ja viimeistele pienellä crème fraîche -quenellella. Kaada juuri ennen tarjoilua joukkoon hieman huoneenlämpöistä kuohuviiniä tai vastaavaa alkoholitonta vaihtoehtoa. Viimeistele kruunutillin kukinnoilla ja runsailla pienillä pisaroilla kruunutilliöljyä.