Napolitansk pizzadeg

Napolilainen pizzataikina

Tämän pizzataikinan onnistuminen vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Napolilaista pizzaa tehdessä oikoteitä ei ole, jos tavoitteena on täydellinen taikina. Salaisuus piilee siinä, että taikinan on annettava kohota ja levätä riittävän kauan, jotta siihen kehittyvät tyypilliset ilmakuplat.

Tarvitset

6 taikinapalloon (pizzaa), à 250 g:

  • 920 g Tipo 00 -jauhoja

  • 552 g vettä

  • 28 g suolaa

  • 1,6 g hiivaa

Valmistusohje

  1. Aloita aina vedestä – sen tulee olla kylmää. Lisää suola ja sekoita, kunnes se on liuennut.

  2. Tässä vaiheessa on tärkeää punnita ainekset mittaamisen sijaan. Se saattaa kuulostaa erikoiselta, mutta tarkka paino on ratkaisevan tärkeää. Käytä grammoja ohjeen mukaisesti, älä desilitroja.

  3. Lisää 10 % jauhoista ja sekoita tasaiseksi massaksi. Näin muodostuu eräänlainen este hiivan ja suolan väliin – nämä kaksi eivät nimittäin toimi hyvin yhdessä. Lisää sen jälkeen loput jauhot. Monet suosivat Tipo 00 -jauhoja tämän tyyppisessä taikinassa, sillä ne sitovat nestettä paremmin kuin tavalliset jauhot. Jos haluat noudattaa reseptiä täysin perinteisesti, valitse Tipo 00, mutta tavalliset vehnäjauhot käyvät myös. Tällöin veden määrää kannattaa vähentää noin 10 %.

  4. Seuraavaksi taikina vaivataan. Vaivaa noin 20 minuuttia käsin tai 10 minuuttia yleiskoneella. Kun taikinasta on muodostunut suuri ja kimmoisa pallo, se on valmis.

  5. Kaada hieman öljyä suureen kulhoon ja laita taikina siihen. Peitä muovikelmulla tai ilmatiiviillä kannella (jälkimmäinen on paras vaihtoehto).

  6. Taikinan tulee kohota kylmässä jääkaapissa vähintään 48 tuntia, mieluiten 72 tuntia. Mitä pidempi kohotusaika, sitä enemmän ilmaa taikinaan muodostuu, mikä antaa sille upean rakenteen. Tarkista jääkaapin lämpötila – ihanteellinen lämpötila on 4–7 °C.

  7. Kohotuksen jälkeen ota taikina esiin ja jaa se haluamaasi pizzamäärään. Pyörittele taikinat palloiksi ja anna niiden levätä kostean liinan alla vähintään 2 tuntia.

  8. Seuraavaksi on aika muotoilla pizzapohjat. Ole erityisen varovainen reunoja käsitellessä – niitä ei tule painaa litteiksi, jotta ilmakuplat säilyvät paiston aikana.

  9. Lisää haluamasi kastike ja täytteet.

  10. Paistamisen osalta napolilaiset pizzat kannattaa paistaa mahdollisimman kuumassa uunissa ja korkealla uunin osassa. Paras vaihtoehto on pizzauuni, mutta jos sellaista ei ole käytettävissä, käytä pizzaterästä tai pizzakiveä. Optimaalinen paistolämpötila on 400–500 °C, jolloin pizza paistuu nopeasti ja lopputulos on erinomainen.