Gårdsgriskotlett med primörer, kantareller, pressad potatis och sherrysås

Porsaankyljys sesongin kasviksilla, kantarelleilla, puristetulla perunalla ja sherrykastikkeella

4

Annosta

Tässä ruokalaji kuljettaa loppukesästä kohti alkusyksyä. Maissi ja mangoldi säilyttävät puutarhan vihreän ja vastakorjatun sadon tunnelman, kun taas kantarellit, ruskistettu voi, timjami ja kermainen sherrykastike tuovat annokseen lämpöä ja täyteläisyyttä.

Tämä on runsasta viikonloppuruokaa, joka näyttää lautasella elegantilta mutta perustuu silti klassisiin ja mutkattomiin tekniikoihin – paistamiseen, voilla valelemiseen ja kokoon keittämiseen. Laadukkaat raaka-aineet saavat olla pääosassa.

Ainekset, 4 annosta

Porsaankyljykset

  • 2 suurta luullista porsaankyljystä, noin 450–550 g/kpl, tai 4 pienempää annoskyljystä

  • 75 g voita

  • 3 valkosipulinkynttä

  • 6–8 oksaa timjamia

  • Neutraalia öljyä

  • Suolaa

  • Mustapippuria

Sesongin kasvikset

  • 2 maissintähkää

  • 1 reilu nippu mangoldia, mielellään erivärisiä lajikkeita

  • 250 g keltaisia kantarelleja

  • 50 g voita

  • Suolaa

  • Mustapippuria

Puristettu peruna

  • 700–800 g jauhoisia perunoita

  • 3 rkl hienonnettua ruohosipulia

  • Suolaa

Sherrykastike

  • Kyljysten paistoliemi

  • 1 salottisipuli

  • 1 dl kuivaa sherryä

  • 1 dl vasikanlientä

  • 2 dl kuohukermaa

  • 100 g kylmää voita

  • Suolaa

  • Mustapippuria

Valmistusohje

  1. Ota kyljykset huoneenlämpöön hyvissä ajoin ja suolaa ne kunnolla. Jos aikaa on, voit antaa kyljysten levätä suolattuina ritilällä ilman muovia jääkaapissa pari päivää. Tämä tiivistää lihan makua ja kuivattaa pintaa hieman, mikä parantaa sekä makua että rakennetta.

  2. Kuumenna suuri paistinpannu ja lisää hieman neutraalia öljyä. Ruskista kyljykset voimakkaasti molemmilta puolilta, kunnes niissä on syvän kullanruskea paistopinta. Laske lämpöä ja lisää voi, murskatut valkosipulinkynnet ja timjami. Valele lihaa jatkuvasti vaahtoavalla voilla.

  3. Kypsennä, kunnes lihan sisälämpötila on 55 °C. Anna lihan levätä kunnolla, noin 10 minuuttia, lieden vieressä ennen tarjoilua, kunnes sisälämpötila on noin 63–65 °C.

  4. Hienonna salottisipuli ja kuullota se varovasti samalla pannulla lihan paistamisen jälkeen. Lisää sherry ja keitä voimakkaasti kokoon. Lisää vasikanliemi ja keitä jälleen kokoon. Kaada joukkoon kerma ja anna kastikkeen kiehua hiljalleen, kunnes se on kiiltävää ja maultaan tiivistynyttä. Siivilöi kastike ja vatkaa kylmä voi joukkoon juuri ennen tarjoilua.

  5. Puhdista kantarellit ja paista ne erikseen voissa kullanruskeiksi. Leikkaa maissinjyvät irti tähkistä ja paista niitä nopeasti pannulla. Leikkaa mangoldi karkeasti ja anna sen juuri ja juuri pehmetä pannulla. Yhdistä maissi, mangoldi ja kantarellit ja mausta suolalla ja pippurilla.

  6. Keitä perunat täysin pehmeiksi suolatussa vedessä. Valuta ja anna niiden höyrystyä kuiviksi. Purista perunat suoraan lämpimään pieneen tarjoilukulhoon. Viimeistele hienonnetulla ruohosipulilla ja pienellä määrällä suolaa sekoittamatta perunoita liikaa.

  7. Tarjoile päälautasella ainoastaan porsaankyljys, kasvikset ja kantarellit. Kaada sherrykastike kannuun ja valuta tarjoiltaessa reilusti kastiketta lihan ja kasvisten päälle. Tarjoile puristettu peruna erikseen pienessä kulhossa ja viimeistele hienonnetulla ruohosipulilla.