Tartar på kalvinnanlår med pepparrotscrème

Vasikkatartar piparjuurikreemillä

4

annosta

Tartar on ruoka, jota voi muunnella lähes loputtomasti omien mieltymysten ja ennen kaikkea sesongin mukaan. Tässä maut ovat klassisia ja selkeitä: mieto vasikanliha, piparjuuri, hapokkuus ja tuoreet yrtit. Lopputulos on elegantti ja ravintolatasoinen, mutta valmistus perustuu yksinkertaisiin työvaiheisiin ja muutamaan tarkkaan valittuun raaka-aineeseen, jotka nostavat käsityön ja maut pääosaan.

Vasikkatartar

  • 400 g huolellisesti puhdistettua vasikan sisäpaistia

  • 1 pieni salottisipuli

  • 2 rkl hienonnettua ruohosipulia

  • 2 rkl hienonnettua lehtipersiljaa

  • 1–2 rkl sherryviinietikkaa

  • 2–3 rkl hyvää oliiviöljyä

  • Suolaa

  • Vastajauhettua mustapippuria

Piparjuurikreemi

  • 1 kananmuna

  • 1 rkl valkoviinietikkaa

  • 2 rkl tuoreeltaan raastettua piparjuurta

  • 1 tl Dijon-sinappia

  • Suolaa

  • Noin 2–2,5 dl rypsiöljyä

Tarjoiluun

  • Noin ½ hopeasipulia

  • 3–4 rkl pikkelöityjä sinapinsiemeniä

  • Tuoretta oreganoa, mielellään myös kukkia

  • Tuoretta piparjuurta

Valmistusohje

  1. Puhdista vasikan sisäpaisti huolellisesti ja pidä liha kunnolla kylmänä. Jauha se lihamyllyn karkeimmalla reikälevyllä.

  2. Hienonna salottisipuli, ruohosipuli ja persilja. Sekoita ne varovasti lihan joukkoon ja mausta oliiviöljyllä, sherryviinietikalla, suolalla ja mustapippurilla. Tartarin tulee olla mehevää ja kiiltävää, mutta rakenteen pitää säilyä selkeänä.

  3. Laita kananmuna, valkoviinietikka, piparjuuri, Dijon-sinappi ja suola korkeaan sekoitusastiaan. Sekoita sauvasekoittimella ja lisää rypsiöljyä vähitellen, kunnes kreemi on paksua, sileää ja majoneesimaista. Siirrä pursotinpussiin.

  4. Viipaloi hopeasipuli erittäin ohuesti.

  5. Pursota tai muotoile tartar lautaselle. Lisää hopeasipulia ja pikkelöityjä sinapinsiemeniä tartarin päälle ja ympärille. Pursota pieniä nokareita piparjuurikreemiä. Viimeistele oreganon kukilla ja pienillä lehdillä sekä tuoreella piparjuurella juuri ennen tarjoilua.